varkenshaasje receptrauwe varkenshaas

Varkenshaas bakken, een koud kunstje?

Lees ook: biefstuk bakken

Een varkenshaas is een van de lekkerste stukken vlees die je je kunt bedenken. Bekende chefs als Paul Bocuse hebben vele recepten bedacht met varkenshaasjes, maar als wij het zelf bakken komt het toch niet altijd zo goed uit de verf als in een restaurant. Moet een varkenshaas nu eigenlijk in boter of olie gebakken worden? Of gebruiken niet genoeg olie en boter? Strooien wij er teveel zout en peper op, of is de saus simpelweg te overheersend dat we het vlees niet meer proeven?

Wat hebben wij nodig om een goede varkenshaas op tafel te zetten?

  • Hele varkenshaas of gesneden in medaillons
  • 60 gram echte boter
  • Verse peper
  • Zout
  • Melange van paddenstoelen (shi-i-takes, cantharellen, oesterzwammen, pieds de mouton)
  • Dragon
  • Salie
  • Flinke scheut cognac
  • Verse room

Een varkenshaas bakken is echt niet zo moeilijk, maar we moeten er wel onze aandacht bij houden. Omdat veel mensen het lastig vinden om te bepalen wanneer een hele varkenshaas gaar is, wordt het haasje vaak in medaillons gesneden. Dit verkort de bereidingstijd en het is eenvoudiger te bepalen wanneer het vlees gaar is.Wacht met het bereiden van het vlees tot het op kamertemperatuur is gekomen. Dit komt de structuur van het vlees ten goede. Omdat een varkenshaasje zeer zacht van smaak is moeten specerijen en kruiden niet overheersen. Gebruik daarom maar matig zout en peper. Gebruik een klontje echte boter voor het beste resultaat. Laat op een hoog vuur de boter smelten en bruin worden.

Zodra de boter bruin is braad het varkenshaasje aan beide zijden bruin. Draai het vuur lager en laat het vlees in ongeveer 10 minuten gaar worden. Indien u heeft besloten om het haasje in medaillons te snijden, dan is vaak 5 minuten voldoende om het vlees te garen. Ondertussen verwarmt u de oven voor op een lage temperatuur (minder dan 100C). Neem het varkenshaasje uit het vet en leg het op een bord, dek het af met aluminiumfolie en plaats het in de voorverwarmde oven.

Geen varkenshaasje is af zonder de wel bekende champignonsaus. Maar neem deze keer eens niet de gewone champignons, maar gebruik eens een melange van verschillende paddenstoelen zoals shi-i-takes, pieds de mouton, oesterzwammen en cantharellen. Snijd de paddenstoelen in kleine plakjes en bak ze snel bruin in de boter waarin het varkenshaasje werd gebakken, blus het af met een flinke scheut cognac en verse room. Laat het even op een vuurtje sudderen en voeg wat verse peper, dragon en kleingesneden salie aan toe. Neem het varkenshaasje uit de oven en giet de paddenstoelensaus over het haasje.